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A descoberta do
churrasco é atribuída aos índios que habitavam a costa das três
Américas. Eles assavam a carne ao ar livre, numa fogueira sobre
pedras com auxílio de uma grelha de madeira verde, mas foi na região
do grande pampa que o churrasco encontrou o seu ambiente ideal. A
pecuária sempre foi uma das maiores riquezas do Uruguai, da
Argentina e do sul do Brasil, e a lida com o gado afastava os peões,
por longos períodos de suas casas. O churrasco era uma forma mais
prática de fazer uma refeição, pois bastava uma boa faca afiada, um
fogo de chão, um espeto de vara, um generoso pedaço de carne e sal
grosso para alimentar esses trabalhadores.
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variadas |
Cortes Nobres
Os cortes mais usados para churrasco são
tirados dos quartos traseiros dos
animais (menos usados na sua locomoção),
mais suculentos e com textura mais
macia. São os chamados cortes nobres.
Picanha – é a rainha de
todas as churrasqueiras do Brasil,
disparada na frente da segunda colocada
– a costela -, a preferida dos gaúchos.
Pode ser assada inteira ou fatiada. Fica
muito saborosa temperada apenas com sal
grosso antes de ser grelhada, ou com uma
pitada (1/2 colher de café / kg) de sal
refinado depois de grelhada. Fica na
anca do boi, ligada à alcatra.
Costela –
é a carne preferida dos gaúchos, que
assam as peças inteiras no fogo de chão.
Uma peça inteira de costela (completa,
como é chamada) pesa, em média, mais de
20kg. É o corte com maior variedade de
texturas, sabores e aromas dentro de uma
mesma peça. Tem uma generosa camada de
gordura, carne com fibras longas e detém
o recorde de nomes diferentes para seus
sub-cortes: ponta-de-agulha, janela,
minga, costela de ripa, costela de tira,
pandorga, assado, costelão e outros
regionais que a gente não conhece. Por
ser uma carne dura, requer preparo
demorado. Paciência é um dos
ingredientes de qualquer receita de
costela. |
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Alcatra –
é uma peça grande, que de um lado se limita com
a coxa do boi, especificamente com o coxão duro
e o patinho, e do outro com o contra filé, ou
seja, com o lombo do boi. Do seu desmembramento
resultam cinco sub-cortes: maminha (também
conhecida como rabo-da-alcatra); picanha; baby
beef; top sirloin (também conhecido como bom-bom
ou olho da alcatra) e tender steak (também
chamado steak do açougueiro, porque dizem que os
que realmente conhecem essa carne não a vendem,
reservam para si próprios), uma tira de apenas
150g considerada a carne mais macia de todo o
boi. A alcatra pode ser assada inteira no espeto
ou na grelha, mas aí se perdem as peculiaridades
de cada corte.
Filé Mignon –
é o músculo menos exigido em toda a movimentação
do boi. Por isso é uma carne tenra, muito
apreciada no mundo inteiro tanto em receitas
grelhadas, quanto assadas no forno ou feitas na
panela. Pouco entremeada de gordura, tem sabor
mais neutro que combina bem com vários tipos de
molhos. É mais comum usá-lo fatiado (em
tournedos ou steaks – fatias grossas; ou
escalopinhos – fatias finas) ao invés da peça
inteira.
Contra Filé –
fica do lado de cima das costelas (é o lombo do
boi) e une o fim da alcatra ao começo do açém
(pescoço). É uma peça longa toda coberta por uma
camada uniforme de gordura e suas fatias, ou
bifes, têm padrões variados de sabor, textura,
suculência e tonalidade. É muito apreciado em
bifes, grossos ou finos, grelhados na brasa ou
na chapa. Também pode ser assado inteiro, tanto
na churrasqueira quanto no forno.
Fraldinha ou
Fraldão –
é a peça de carne que une a lateral da costela à
perna traseira do boi. Na verdade é uma peça só,
que se chama fraldão. Os frigoríficos
brasileiros adotaram um corte que separa o
fraldão em duas metades na hora de retirar a
costela. O resultado é a obtenção de duas
“fraldinhas”. Os uruguaios e argentinos conhecem
esse corte como “vacio” (vazio). Pode ser assado
inteiro no espeto ou cortado em “bifes de
vazio”. |
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Quarto Dianteiro
1. Pescoço
2. Acém
3. Peito
4. Braço / Paleta
16. Músculo
21. Cupim
Quarto Traseiro
5. Fraldinha
6. Ponta de Agulha
7. Filet Mignon
8. Filet de Costela
9. Contrafilet ou Filet de Lombo
10. Capa de Filet
11. Alcatra
12. Patinho
13. Coxão Duro
14. Coxão Mole
15. Lagarto
16 e 17. Músculo
18. Aba de Filet (vazio)
19. Maminha
20. Picanha |
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